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Focus on: il commis che vorrei
Stelle della Ristorazione 2016

Da grande voglio fare...lo chef!

 

Stelle della Ristorazione 2016:

un’occasione per approfondire la Job description di una delle più ambite professioni

del futuro, e per rinforzare il legame tra APCI e il mondo alberghiero

 

In occasione della X edizione del Simposio Nazionale “Stelle della Ristorazione”, tenutosi a Bologna in data 11-12 Aprile, APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, ha voluto ribadire l’importanza di un dialogo tra professionisti e giovani del settore, attraverso una tavola rotonda con 195 chef provenienti da tutte le Regioni Italiane e case history dei più importanti chef stellati della regione.  Tema: “Obiettivo APPRENDISTATO. Focus on: il commis che vorrei”. Svolgimento: complesso! 

 

Provare a delineare la figura ideale del commis, il primo step della carriera di quella che è da tutti considerata una delle professioni del futuro, è un approccio non solo formativo ma etico, perché si parla di un percorso concreto e possibile per le nuove generazioni. Diventare commis è il primo banco di prova per lo studente che approda in una vera cucina. 

In primis è necessario riuscire ad accendere - o ri-accendere - dentro ai ragazzi il fuoco sacro della cucina, di una passione che li guidi e che li sproni a dare sempre il meglio.

Oggi gli chef sono al centro della comunicazione mediatica e non, e devono essere una fonte di energia per i giovani che approcciano il mondo della ristorazione professionale, aiutandoli e supportandoli durante il loro lungo percorso di formazione. Per un giovane, lo chef ricopre un ruolo educativo, come un genitore, diventa un mentore da seguire e dal quale farsi consigliare, in cucina come nella vita. E’ dunque compito degli chef entusiasmare i giovani, dar loro cultura e tradizioni: raccontare la materia prima come fonte di ispirazione, insegnare metodi che permettano di non sprecare il cibo, rispettare tutto quello che c’è nelle cucine, ispirarsi alla fonte gastronomica italiana. In poche parole, insegnare un mestiere, un mestiere nobile: cosa c’è di più bello di dare felicità a chi viene a casa tua a mangiare? Bisogna saper catturare la cultura italiana, i suoi sapori, profumi, le mille sfaccettature che la rendono la migliore nel mondo. E bisogna avere il coraggio di osare, di sperimentare, a volte anche di sbagliare, ma sempre nel rispetto delle tradizioni, che da sempre sono alla base della nostra cultura. L’apprendistato è un momento di crescita per i giovani, ma non solo per loro. È uno scambio in termini di tempo e conoscenze. Permette di creare una rete virtuosa tra ristoratori, cuochi e apprendisti. Lo chef ha dei compiti essenziali: formare se stesso, il personale e i giovani, instaurare un dialogo tra cucina e sala. Avere degli apprendisti costringe il cuoco ad avere un obiettivo comune, a creare una squadra, a confrontarsi con il mondo della formazione professionale, mettere al centro la scuola per capirne le esigenze e trovare un punto d'incontro. D'altro canto per essere apprendista serve tanta umiltà: sacrificio è una parola chiave nel mondo della ristorazione. Così come Rispetto.  Non basta solo dire "sì chef", bisogna anche avere rispetto del lavoro e della cucina. Entusiasmo, un altro ingrediente fondamentale: il commis ideale è quello che trasmette adrenalina e carica. Gli stranieri (quelli virtuosi!) ne hanno da vendere, e sanno catturare la cultura italiana e riportarla al centro. Molti grandi chef spronano i loro ragazzi a spiccare il volo dopo un paio di anni, perché ritengono sia fondamentale cambiare e scoprire. Così la soddisfazione più grande diventa lasciarli andare, per poi ritrovarli, anni dopo. 

'Ogni essere umano è un film a sè - riflette il Presidente APCI, Roberto Carcangiu - Spesso siamo talmente presi dai nostri pensieri e problemi che non ci rendiamo conto del bene più prezioso: l'uomo che ci aiuta a raggiungere i traguardi.'  

Quello che è certo è che il giovane che arriva in cucina non è solo uno stagista, è anche colui che un giorno, forse, diventerà qualcuno. È un recipiente vuoto da riempire e arricchire con nozioni, e questo scambio impreziosisce il bagaglio di entrambi. 

Una volta si chiamava 'gavetta', oggi si chiama apprendistato: di fatto è l'espressione più alta dell'incontro concreto tra il mondo lavorativo e quello alberghiero. Tutti noi abbiamo un dovere professionale verso i giovani. Da tutto questo nasce il focus 2016 di APCI: il dialogo con i cuochi e le promesse del futuro, il più alto potenziale della Ristorazione Professionale.

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